□罗婉月

如果你问一个成都人，成都哪家火锅好吃，那回答多半会是“我们家楼下”，或是“我们家街对面”。但如果问一个成都人，成都哪家面馆好吃，那可得好生说道说道了。

吃脆臊面绕不开牛市口的家常味，肉末煸炒至干、散，肉粒细碎分明，筷子挑起，细密的脆臊纠缠着酱汁挂在面条上，一股猪油的香气扑鼻而来。吃豆花面首选西月城谭豆花，豆花散在面条之间，油辣子的辛、肉臊子的鲜，随着筷子一搅，豆花的香气温润地抚平了燥辣的调味。若是想吃甜水面，洞子口张老二家的过麻，胡记小吃的太腻，还是得吃玉滋補，面条筋道，甜、辣、咸、麻混合得恰到好处……

每个混迹在成都大街小巷的“好吃嘴”心里，都有这样一张关于面的地图，哪家面馆哪种面条最“资格”，标注得清清楚楚。

有外地人不解，作为地理意义上的南方城市，成都为什么与“南粉北面”的刻板印象背道而驰？

除了历史上多次人口迁徙带来饮食文化融合演变外，成都平原小麦种植历史也非常悠久，可追溯至3000多年前的十二桥文化时期。但由于盆地多阴雨、少光照，与其他麦区相比，四川小麦的生长周期足足少了2至3个月，川小麦以中筋和低筋麦为主，单论面条口感，实不如秦岭以北。

为增强口感，成都本土制面坊会加入碱和盐，制成了当地特有的“棍棍面”。这种面条形似长圆棍，嚼起来不绵不韧，反倒有种生硬的“脆”感。

口感不足味道来凑，于是成都人在面条的臊子上下足了功夫，每款臊子不但口味独特分明，最好还能紧紧裹住面条。如此一来，相比起传统的大碗汤面，浅汤多料的面条反倒更能体现出棍棍面的个性。

素椒杂酱是永恒不变的经典，肥瘦相间的肉末与碗底的红油一起搅动，必须要边吃边拌，让每一根面条上都沾满肉臊的咸香和红油的浓郁辛辣。会吃的老饕总能寻到别致的怪味面，以鲜美的汤汁为底，辅以多种口味的混合调料，剔骨肉炖得软烂黏糯，这股黏糊劲连带着料汁一起紧紧吸附在面条上，一口下去，肉在嘴巴里化开，鲜香麻辣酸甜多种滋味一起冲上脑门。最后再来一碗海味面收场，汤底要精心熬煮，肉中的油脂全部化进汤底，使之变得自然浓稠，面条沾着汤，裹挟着蘑菇和干墨鱼的鲜美下肚，构成了内陆人对大海最初的遥望。

在成都吃面，无非是一条老街的犄角旮旯，一条独凳沿墙根摆开，一碗面条，一碟泡菜，一双筷子。吸溜下肚，畅快淋漓，碗底的余香便是川菜“一菜一格，百菜百味”的最好缩影。